La tendencia gastronómica española ha dado un giro de 360º en solo
unos años. Muchos de los restaurantes españoles son reconocidos
ahora con estrellas Michelín (algunos incluso han repetido galardón)
y la cocina tradicional, que también ha sido un reclamo turístico
durante mucho tiempo, se ha quedado relegada a un segundo plano.
Este lunes se celebró la apertura del primer grado en cocina en el
Basque Culinary Center, o lo que es lo mismo, la fundación que
regentan los principales cocineros españoles. En su programa de
trabajo se le da una gran importancia a la investigación y el
desarrollo en el ámbito culinario. Ya no se trata simplemente de un
juego de sabores sino que es una experiencia sensorial que ataca a
los cinco sentidos por igual, en el que cada uno juega un papel para
el producto final.
La nueva tendencia de los gastrobares son un ejemplo de ello. Lo que
nació inspirado en los gastropubs ingleses es ahora una práctica
cada vez más extendida en España. Un término que aúna la
gastronomía elaborada con la rapidez de una barra de bar común. Y
es que la gastronomía se ha convertido en los últimos años en un
objeto de culto, como nos comenta Mar Romero vicepresidenta del Club
gastronómico de Madrid. Y estas iniciativas son las que fomentan que
el ciudadano de a pie se integre también en esta cocina innovadora,
que a veces parece lejana para este tipo de público. “ No es
necesario saber de arte para apreciar un cuadro” nos dice Mar
Romero. “Aunque siempre y cuando se mantenga la esencia del
producto, que no se disfrace el plato original y la cocina de base se
haya aprendido igualmente”. Es el temor por alejarnos de la cocina
tradicional que es la que esencialmente caracteriza la gastronomía
española.
El llegar a lo más alto ha derivado en que los cocineros “estén
presionados por crear” un producto innovador y fantasear con juegos
imposibles lo que lleva a que la cocina española sea una de las
pioneras y un referente a nivel mundial “el producto de cada cocina
es lo que la hace diferente”.
Pero si todo se renueva, la cocina también ha modificado las
texturas, los sabores, las salsas, incluso los recipientes y la
decoración. En la cocina de autor se aprecian los detalles desde la
decoración del local hasta el plato. Como es el caso del gastrobar
regentado por Sergio Azagra en Huesca, el cual está dotado de cuatro
pantallas de televisión para poder seguir “la cocina en directo”.
Si en el cine las tres dimensiones son lo último, la cocina también
se rinde a lo estético. Pero a ver quién es el listo que se lleva a
la abuela al cine.
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